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浅谈白酒存放久了为什么会发酸
一、度数不达标 一般白酒度数大多都是在53度，特别是酱香型白酒，而这种度数会消灭九成以上的微生物，使变质的可能性减小。所以在白酒酿造过程中，一些生产条件较差的酒厂的酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，因此像这类酒是不适合储存收藏的。 另外，若是度数较低，那酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，因此就会影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说酱酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是这个原因。
二、酒瓶随时开封 如果酒瓶经常开封，那其中的乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，而乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸。所以一些低度数的白酒，如果经常受到空气中的微生物的影响，那就容易产生形成氧化成酸。因此，白酒放置过程中不能经常打开。
三、储存环境差 在储存酒时，如果没有按照储存要求进行存放或者是储存方式比较随便，那有的味重味杂的东西会直接与酒一起存放，然而就会导致酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，就会影响酒的口感。
四、窖藏的年份长 一些白酒中的酯类含量比较高，而酯在长时间的陈放中由醇和酸生成，同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分，不影响整体口感的话都是没问题的。
茅台酒的品饮温度范围
茅台酒在堆积发酵过程中产生有较多的高沸点物质，理论上讲，要体会这些物质的细微风味，茅台酒应当有相对其他香型白酒更高的佳饮用温度。 有媒体认为，喝茅台酒在酒体温度为37℃时是香的。但是科学认为人舌的灵敏温度为15℃~30℃，而味觉为灵敏的温度为21℃~31℃。低温能使舌麻痹，高温给舌以痛感。
茅台酒的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同。一般甜味在37℃左右时能品味出来；酸味与温度关系较小，10℃~40℃范围内味感差异不大；苦味则随温度升高而味感减弱。35℃左右时大脑处理“烫”的信息，对其他风味的体会减小；15℃~35℃间，由受体蛋白更活跃使得感受的甜苦枯糊味随着温度增加而信号增加。这符合上段对温度与味道关系的解释。茅台酒含有很多微量成分，上千种物质对风味与口感有相应的贡献。
从上述分析来看，茅台酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间。
五星茅台酒的日期标注变化辨别真假：
1.1953年—1967年
这个时期茅台酒的生产日期是竖排，被印在左下侧，是中文数字形式（如一九五四年），而且背标的生产日期只有年份，具体日期是在出厂时用蓝色中文数字喷在左侧。
需要注意的是，因为当时生产条件所限，背标上标注为1955年的茅台酒，具体生产日期可能不是1955年，只是说明这张背标生产于1955年而已。
所以这个时期的茅台酒具体出厂日期应该以后期喷在上面的生产日期为准。
2.1967年—1969年
从1967年前后开始，五星茅台酒背标文字发生变化，排列形式也是从原来的竖版改成了横版。生产日期改成了蓝色阿拉伯数字，印刷在背标右下角。
3.1969年—1978年
这个时期，五星茅台酒的生产日期也为蓝色中文数字，印刷在背标右下角。此外，外裹的棉纸上也印有生产日期，同样是蓝色中文数字。
4.1978年—1989年
这个时期，茅台酒的生产日期变成了阿拉伯数字。
5.1990年—1993年
从1990年开始，随着纸盒包装的广泛使用，五星茅台酒背标不再标注生产日期，取而代之的是在包装盒内侧顶部印刷食品标签，内容包括酒切含量、执行标准、批号、配料等。所以生产日期也标注在了此处。
6.1993年—1995年
1993年，五星茅台酒再一次更换了背标。新背标的文字介绍和之前没区别，但将之前的食品标签放在了背标上。所以生产日期也放在了背标上，为红色阿拉伯数字。
7.1996年—2001年
1995年2月21日，贵州茅台酒厂启用喷码机，将生产日期、批号、喷码喷于红色胶帽上。为黑色阿拉伯数字。这个时期，背标文字中不再显示生产日期。
8.2001年—2005年
从2001年开始，茅台酒的核心产品在商标显著位置标明出厂年份，五星茅台酒在正标上方显著位置标注了生产年份，但具体的生产日期仍喷在瓶盖上。
9.2005年—至今
从2005年12月份开始，五星茅台和飞天茅台的年份标志都是由正标移到背标的下方，为白色阿拉伯数字。
53度飞天茅台酒更适合收藏
，在长期的储存中，43度飞天茅台酒与53度飞天茅台酒相比，更容易出现跑酒现象。有研究表明，酒精和水混合的时候，53.94ml的酒精加上49.83ml的水，加起来体积本来应该是103.77ml，但是实际上刚好是100ml，总体积减少3.77ml。这个实验表明，白酒在53度左右时，水分子和酒精分子缔合得紧密，状态稳定。
其次，在长期的储存中，53度飞天茅台酒会发生醇化过程，产生多种酯类物质，这些酯类会产生各种特殊的香气。而43度飞天茅台酒在存放一段时间后，会出现醇、酸、酯等物质水解，表现为口味寡淡的现象。
关于茅台酒和喝酒健康
近的茅台似乎是有点流年不利，所谓树欲静而风不止，欲加之罪何患无辞啊！当然了茅台作为一个自带光环热度的酒，就目前来说已经不单单是一个酒的本质属性了，所以不会放过任何一个黑它的机会，毕竟在网络上对于茅台的态度要一致才能引起大家的共鸣，就像大家都觉得说房价问题，肯定说跌是更能引起大家的支持一个感觉。
但是房价房地产和茅台酒其实看似差不多，但是的确是两个不同的东西，从本质上来说，茅台酒其实就是一个酒，属于食品饮品这才是茅台酒的本质。那么其它的属性是人为加给它的，比如金融属性，比如所谓的健康属于，既然是人为赋予的就可以给拿掉。 所以茅台股票为啥就不能跌呢？金融范畴的东西我不懂，但是我觉得奇怪的是，股票涨跌不是很正常吗？都说股市有风险入市需谨慎，茅台从三百多块涨到两千多一股，怎么就不能跌落呢？好比房价怎么就只涨不跌？涨了赚钱的时候没见有谁出来说赚了多少？跌了一点就开始闹腾了？
再说很多人黑茅台酒的地方，比如少女踩曲，比如喝茅台酒更健康，我觉得吧这些东西其实都挺正常的，毕竟谁喝了酒不吹点牛逼呢？况且品牌酒吹牛为自己打广告这事其它品牌也是有的。比如季老爷子说茅台酒有千多种微生物这个事，和茅台科学院士这个事被大家抓住了。其实吧这些都是以前的老黄历了，季老说过很多不能自圆其说的话，比如茅台酒护肝和茅台酒养生。但是我觉得这是一个很正常的以自己体验现身说法的事情，要说对吧似乎从科学角度来说是错误的，要说不对自己的确体验如此是事实。
大家都知道不利于身体健康从科学角度来说，这个问题我不过多去抬杠，但是也有很多人的确抽烟喝酒也挺健康的列子。以茅台酒来说我相信真正喝过茅台酒的人，其实还是喜欢它的，因为相比其它香型或者酒体，的确喝茅台酒后酒气小，醒酒更快，身体的舒适度也是真的不错，这些都是自己亲身经历体会到了的。当然这个不是说其它白酒不如茅台酒，但是我相信喝过茅台酒的人肯定是对比体验过的，是不是其实自己明白。
所以你说它特殊吧？它的确也就是一个酒而已，你要说它不怎么样呢？它又的确有点与众不同！我觉得这个问题要辩证看待它，白酒虽然是从元代才开始流行，但是的确也经历这么多年历史沉淀了，有些到之处也是正常，比如中医看似简陋，但是的确是能也是真的。 所以理性辩证的看待问题，适量饮酒，喝好酒，喝健康酒，适合自己的才是好的！
浅谈浓香型白酒怎么蒸酒蒸粮
其实很难描述，因为这是一种复合香，其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表现的窖香特征都有所不同。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些 稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。 蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
